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食品中的细菌可通过哪些技术及设备消灭

2019-06-11 7人读过

食品中的细菌可通过哪些技术及设备消灭?

面粉除了内在的细菌外,还有在加工过程中受到其他污染源带入的细菌。由于细菌的存在,会极大地影响食品的品质,导致提前变质腐败,缩短保质期。因此,灭菌过程是面粉生产中不可缺失的必要环节。

(1)微波灭菌微波是指波长为1mm~1m,频率为300MHz~300GHz的电磁波。微波杀菌具有杀菌时间短、升温速度快、能耗少、杀菌均匀、食品营养成分和风味物质破坏和损失少等特点。其原理是微波在介质内部起作用时,水、蛋白质和核酸等极性分子受到交变电磁场的作用会剧烈振荡,相互摩擦产生内热,从而导致温度升高,使微生物体内的蛋白质、核酸等分子结构变性或失活,菌体受到损害而死亡。另外,微波还会产生非热效应。常用的微波灭菌设备主要有箱式间歇微波杀菌装置、隧道式微波杀菌装置、加压式微波杀菌装置、热水并用的加压输送式微波杀菌装置等。

(2)超高压灭菌高压作用于物料后会引起微生物的形态结构、生物化学反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化,从而影响微生物原有的生理活动机能,使原有功能破坏或发生不可逆变化。超高压灭菌可以较好地保持物料原有的营养成分,且加工后的食品口感适宜、色泽鲜艳、保质期较长,整个食品加工过程的能量消耗较低。

(3)过热蒸汽灭菌(又称干热灭菌)利用温度为130℃~160℃的过热蒸汽喷射于需灭菌的物品上,数秒钟即可完成灭菌操作。产生过热蒸汽的设备有对流过热器、半辐射过热器、辐射过热器、电加热蒸汽过热器,适用于粉粒状原料的瞬间杀菌。常用装置有气流式过热蒸汽杀菌装置、高速搅拌式过热蒸汽杀菌装置和塔式过热蒸汽杀菌装置等。

市场上有RXK-I型粉体物料杀菌机,该设备是把过热蒸汽在加压的情况下让其直接与粉体接触,达到杀菌的目的,具有杀菌强度高、杀菌时间短、灭菌效果可靠等特点,并能确保面粉的安全性、有效性和稳定性。但是,过热蒸汽杀菌也存在一些缺陷,如设备投资较大、管道易产生结露现象、不能获得较低的含湿量、节能条件受限制等。

(4)臭氧灭菌臭氧杀菌技术是近年来发展起来的一种非热杀菌技术,其杀菌特点及效果优,在面粉加工业中已有较广泛的应用。臭氧灭菌对原料的品质特性影响不大,臭氧分解物是氧气,不会造成污染。灭菌设备主要利用臭氧发生器,以空气为原料直接产生臭氧,制造成本较低、操作简便、自动化控制程度高。

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